Prodotti tipici regionali: la bontà dei formaggi calabresi

Ogni regione ha il suo perché, i suoi gusti e le sue tradizioni. Soprattutto i latticini cambiano in base alla zona d’Italia in cui ci troviamo, e tra i formaggi più gustosi ci sono soprattutto quelli calabresi. Si tratta di prodotti caseari rinomati, dal gusto e dal sapore inconfondibile, che sono riusciti a farsi riconoscere il marchio DOP. Dai caciocavalli alle tipologie di pecorino, il formaggio calabro non ha rivali, ed è giusto e doveroso nominarli e descriverli in ogni loro aspetto. In fondo un motivo ci sarà se lo store di Casa Folino propone questi prodotti.

La bontà dei caciocavalli

Partiamo dal caciocavallo di Ciminà, un prodotto caseario emblema della cultura calabra antica. Il suo gusto inconfondibile gli ha permesso di guadagnarsi un posto nell’elenco PAT della Calabria ad opera del Ministero delle Politiche Agricole. Esso nasce dalla fusione di formaggio vaccino e latte di capra. E infatti, il Caciocavallo di Ciminà viene prodotto in una zona tipica pastorizia, in prossimità dell’Aspromonte, a ridosso della Locride.

Il caciocavallo di Ciminà viene prodotto ancora alla “vecchia maniera”: dopo aver ottenuto il latte vaccino di una o due mungiture, esso viene mischiato al latte di capra, all’interno di un pentolone di rame. Qui si aspetta che il composto raggiunga la composizione a cagliata con una temperatura di circa 25-30°C.

Il caciocavallo silano è un altro prodotto tipico calabro, proveniente dai monti della Sila (e spesso anche sulle colline della Presila). Si tratta di un formaggio molto famoso conosciuto anche oltre i confini della regione, ed è caratteristico proprio per la sua consistenza tipicamente genuina. Viene prodotte in zone in cui c’è brezza e frescura, il che consente al caciocavallo di stagionarsi come meglio si può. Il silano si ottiene dal latte vaccino e si produce a dorma ovale o tronco-conica.

Diverse tipologie di pecorino nei formaggi calabresi

A Crotone si produce invece il pecorino. È un formaggio famoso ovunque, e prodotto soprattutto in province crotonesi come i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli. Ivi infatti sono dislocati la maggior parte dei caseifici. Secondo la tradizione, il pecorino crotonese si ottiene dal latte di pecora appartenente alla razza Gentile di Puglia. Una volta a questo latta veniva aggiunto persino un terzo di latte caprino, nello specifico idoneo per la sua elevata quantità di grasso.

Altra tipologia di pecorino è quello del Monte Poro, considerato il prodotto caseario migliore del sud. Tipico di alcune località della provincia di Vibo Valentia, il Monte Poro è non a caso un altopiano solitario che si estende tra le località di Ricadi e Nicotera. Il pecorino di Monte Poro in sé e per sé si ottiene grazie alla lavorazione di latte ovino proveniente da pecore tenute in pascolo naturalmente sulle pendici dell’altopiano.

I prodotti del Pollino

Una delle prime zone calabre che si incontrano all’inizio del confine è il Pollino. In quest’area calabrese viene prodotto un formaggio stagionato sempre a base di latte di pecora, anche se non ha la giusta fama rispetto ad altri prodotti caseari. Trattasi del Pecorino del Pollino, che pur essendo poco famoso, è stato ampiamente riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole. Quest’ultima ha deciso di inserirlo all’interno dell’elenco dei prodotti PAT calabresi, rientrando quindi nella classifica dei prodotti agro-alimentari appartenenti alla regione Calabria.

Come si può intendere facilmente dal nome, il pecorino del Pollino viene prodotto nelle zone limitrofe del grande Parco Nazionale del Pollino. Il latte si tiene sul fuoco finché non raggiungere la temperatura ideale di 38/39°C. A questo punto poi, il produttore aggiunge al composto il caglio di agnello o di capretto in pasta. E al termine di circa 30-40 minuti la cagliata viene frantumata in piccoli grani e il composto è pronto per dargli la tipica forma da pecorino.